Ветчина из бедра индейки с ореховым соусом
📌 Подробные разборы и рецепты — в мастерской: https://boosty.to/podomashnemu Рецепт ниже 👇 в описании #подомашнему #ветчина #индейка #домашняяколбаса #рецепт Готовлю домашнюю ветчину из бедра индейки с ореховым соусом. Показываю весь процесс приготовления: подготовка мяса, формирование, термообработка и итоговый результат на срезе. В этом рецепте использую филе бедра индейки — плотное, сочное мясо с выраженным вкусом. Внутри — ореховый соус, который даёт дополнительный вкус и интересную текстуру, а сверху — гляссаж с дроблёными орешками. Это не классическая ветчина, а интересный вариант: сочетание мяса, орехов и лёгкой остроты даёт необычный, но сбалансированный результат. Такой вариант отлично подойдёт для домашнего приготовления — как на каждый день, так и на стол. Если делаете домашнюю колбасу или ветчину — попробуйте такой вариант и напишите, что получилось у вас. РЕЦЕПТ Состав (на 1 кг сырья): ▪️Филе бедра индейки — 1000 г ▪️Нитритная соль — 18 г ▪️Аскорбат натрия — 0,5 г ▪️Фосфат — 3 г ▪️Вода ледяная — 100 г ▪️Перец душистый — 0,5 г ▪️Перец чёрный — 2 г ▪️Декстроза — 1,5 г ▪️Кардамон — 0,4 г ▪️Чеснок — 2 г ▪️Острый ореховый соус — 100 г Гляссаж: ▪️Желатин 200 блюм — 30 г ▪️Вода — 60 г ▪️Джем из крыжовника — 90 г ▪️Микс орехов Филе режу кусочками примерно до 3×3 см. Важно не мельчить, чтобы сохранить структуру. Вношу соль, декстрозу, фосфат и аскорбат, хорошо перемешиваю и убираю на посол на 2 часа при +2…+4 °C. После посола добавляю пряности и воду, вымешиваю до момента, когда масса становится клейкой — это значит белок начал работать и появилась связка. Обязательно слежу за температурой, она не должна подниматься выше 12 °C. Дальше беру форму, выстилаю целлюлозной плёнкой и заполняю форму небольшими порциями, уплотняя массу. После заполнения пресс на 1–2 щелчка в зависимости от загрузки. Термообработка (су-вид): ▪️40 °C — 1 час ▪️55 °C — 1 час ▪️72 °C — 1 час 50 минут После этого охлаждение и убираю в холодильник на стабилизацию на 24 часа. Дальше гляссаж. Желатин смешиваю с водой и оставляю на 15 минут для набухания. В это время измельчаю орехи. К желатину добавляю джем и прогреваю примерно до 60 °C. Наношу на охлаждённую ветчину кисточкой, пока гляссаж не застыл — посыпаю орехами и убираю в холодильник на 20–30 минут. Гляссаж схватился — можно нарезать. В итоге получается плотная, но сочная ветчина с читаемой структурой и ярким вкусом за счёт соуса и гляссажа.
📌 Подробные разборы и рецепты — в мастерской: https://boosty.to/podomashnemu Рецепт ниже 👇 в описании #подомашнему #ветчина #индейка #домашняяколбаса #рецепт Готовлю домашнюю ветчину из бедра индейки с ореховым соусом. Показываю весь процесс приготовления: подготовка мяса, формирование, термообработка и итоговый результат на срезе. В этом рецепте использую филе бедра индейки — плотное, сочное мясо с выраженным вкусом. Внутри — ореховый соус, который даёт дополнительный вкус и интересную текстуру, а сверху — гляссаж с дроблёными орешками. Это не классическая ветчина, а интересный вариант: сочетание мяса, орехов и лёгкой остроты даёт необычный, но сбалансированный результат. Такой вариант отлично подойдёт для домашнего приготовления — как на каждый день, так и на стол. Если делаете домашнюю колбасу или ветчину — попробуйте такой вариант и напишите, что получилось у вас. РЕЦЕПТ Состав (на 1 кг сырья): ▪️Филе бедра индейки — 1000 г ▪️Нитритная соль — 18 г ▪️Аскорбат натрия — 0,5 г ▪️Фосфат — 3 г ▪️Вода ледяная — 100 г ▪️Перец душистый — 0,5 г ▪️Перец чёрный — 2 г ▪️Декстроза — 1,5 г ▪️Кардамон — 0,4 г ▪️Чеснок — 2 г ▪️Острый ореховый соус — 100 г Гляссаж: ▪️Желатин 200 блюм — 30 г ▪️Вода — 60 г ▪️Джем из крыжовника — 90 г ▪️Микс орехов Филе режу кусочками примерно до 3×3 см. Важно не мельчить, чтобы сохранить структуру. Вношу соль, декстрозу, фосфат и аскорбат, хорошо перемешиваю и убираю на посол на 2 часа при +2…+4 °C. После посола добавляю пряности и воду, вымешиваю до момента, когда масса становится клейкой — это значит белок начал работать и появилась связка. Обязательно слежу за температурой, она не должна подниматься выше 12 °C. Дальше беру форму, выстилаю целлюлозной плёнкой и заполняю форму небольшими порциями, уплотняя массу. После заполнения пресс на 1–2 щелчка в зависимости от загрузки. Термообработка (су-вид): ▪️40 °C — 1 час ▪️55 °C — 1 час ▪️72 °C — 1 час 50 минут После этого охлаждение и убираю в холодильник на стабилизацию на 24 часа. Дальше гляссаж. Желатин смешиваю с водой и оставляю на 15 минут для набухания. В это время измельчаю орехи. К желатину добавляю джем и прогреваю примерно до 60 °C. Наношу на охлаждённую ветчину кисточкой, пока гляссаж не застыл — посыпаю орехами и убираю в холодильник на 20–30 минут. Гляссаж схватился — можно нарезать. В итоге получается плотная, но сочная ветчина с читаемой структурой и ярким вкусом за счёт соуса и гляссажа.