Ветчина за 4 часа! Для этой колбасы не нужен колбасный шприц - только мясорубка и ваши руки!
Ролики, о которых говорил Павел: Чайная колбаса https://rutube.ru/video/113080e3e7488b393f44abe2cb8ee728/ Колбасные узлы https://rutube.ru/video/be24c0a94297378c5441678a2c95bce9/ _____________ Купить: - смесь приправ фирменная ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/universalnaa-emkolbaski-dla-vetcin-servelatov-sardelek-sosisok-varenyh-kolbas-50-g/ - МЕМБРИН 50 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/ - ГОСТ ФС №1 (для Докторской) https://www.emkolbaski.ru/gost-fs-1-muskat-kolbasnaa-smes-priprav-8g/ - ГОСТ ФС №2 (для ветчины) https://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas-8g/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ ______________ РЕЦЕПТ. Ветчина Рубленая Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: - Соль нитритная – 18 г - Смесь ГОСТ ФС№2 – 10 г - Смесь ЕМКОЛБАСКИ – 5 г - Вода – 150 мл Оболочка – МЕМБРИН МАСТЕР 50 мм Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через подрезную решетку (мерседес). Добавьте все ингредиенты в фарш и вымешайте до состояния отлипания фарша единым куском от емкости. Должны появиться белковые белые нити между кусочками фарша, это признак хорошо вымешанного фарша. Фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, завяжите концы колбасным шпагатом и направьте сервелат на термообоработку в духовку или в термокамеру ЕМКОЛБАСКИ. Термообработка колбас. Если у вас нет термокамеры, тогда термообработку проводите в духовке аналогично рецепту Докторской выше. В термокамере варите и коптите колбасу по следующим режимам: 1. ОТЕПЛЕНИЕ паром 40 минут при 40 град. 2. ОБСУШКА при 60 град. до сухой поверхности колбасных батонов. 3. ОБЖАРКА дымом (копчение) проводите при 80 град. в течение 30-50 минут (в зависимости от модели дымогенератора). - «Бездымным» сигаретного типа дымогенератором для получения легкого цвета копчения и аромата достаточно времени прогорания 1 загрузки картриджа щепой. Щепа прогорит в течении 40-50 минут. Если хочется интенсивнее цвет и аромат, то проведите еще один цикл копчения, перезагрузив картридж. - Лабиринтным дымогенератором коптите, поджигая щепу по спирали, полное прогорание щепы займет около 50 минут. При желании для достижения более интенсивного цвета и вкуса копчения щепу можно поджечь «общим фронтом», для этого щепу нужно поджечь с разных сторон. - «Сапоговым» дымогенератором коптите в течение 20 минут. При более долгом копчении цвет и аромат могут показаться «тяжелыми». 4. Последний этап ВАРКА проводится при 80 град. Протыкать батон термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри оболочки подварился. Если проткнете ранее, то пластиковая оболочка может лопнуть. Довариваем колбасу паром до 69…72 град. внутри. Батоны нужно охладить в воде, насухо вытереть и отправить в холодильник на ночь для набора вкуса. Нарезать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Храниться такой сервелат в оболочке МЕМБРИН может до 10 суток при температуре 0…+2 град. _____________ 'Fading' by @Sappheiros_ Ambient Drum and Bass Music (No Copyright)
Ролики, о которых говорил Павел: Чайная колбаса https://rutube.ru/video/113080e3e7488b393f44abe2cb8ee728/ Колбасные узлы https://rutube.ru/video/be24c0a94297378c5441678a2c95bce9/ _____________ Купить: - смесь приправ фирменная ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/universalnaa-emkolbaski-dla-vetcin-servelatov-sardelek-sosisok-varenyh-kolbas-50-g/ - МЕМБРИН 50 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/ - ГОСТ ФС №1 (для Докторской) https://www.emkolbaski.ru/gost-fs-1-muskat-kolbasnaa-smes-priprav-8g/ - ГОСТ ФС №2 (для ветчины) https://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas-8g/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ ______________ РЕЦЕПТ. Ветчина Рубленая Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: - Соль нитритная – 18 г - Смесь ГОСТ ФС№2 – 10 г - Смесь ЕМКОЛБАСКИ – 5 г - Вода – 150 мл Оболочка – МЕМБРИН МАСТЕР 50 мм Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через подрезную решетку (мерседес). Добавьте все ингредиенты в фарш и вымешайте до состояния отлипания фарша единым куском от емкости. Должны появиться белковые белые нити между кусочками фарша, это признак хорошо вымешанного фарша. Фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, завяжите концы колбасным шпагатом и направьте сервелат на термообоработку в духовку или в термокамеру ЕМКОЛБАСКИ. Термообработка колбас. Если у вас нет термокамеры, тогда термообработку проводите в духовке аналогично рецепту Докторской выше. В термокамере варите и коптите колбасу по следующим режимам: 1. ОТЕПЛЕНИЕ паром 40 минут при 40 град. 2. ОБСУШКА при 60 град. до сухой поверхности колбасных батонов. 3. ОБЖАРКА дымом (копчение) проводите при 80 град. в течение 30-50 минут (в зависимости от модели дымогенератора). - «Бездымным» сигаретного типа дымогенератором для получения легкого цвета копчения и аромата достаточно времени прогорания 1 загрузки картриджа щепой. Щепа прогорит в течении 40-50 минут. Если хочется интенсивнее цвет и аромат, то проведите еще один цикл копчения, перезагрузив картридж. - Лабиринтным дымогенератором коптите, поджигая щепу по спирали, полное прогорание щепы займет около 50 минут. При желании для достижения более интенсивного цвета и вкуса копчения щепу можно поджечь «общим фронтом», для этого щепу нужно поджечь с разных сторон. - «Сапоговым» дымогенератором коптите в течение 20 минут. При более долгом копчении цвет и аромат могут показаться «тяжелыми». 4. Последний этап ВАРКА проводится при 80 град. Протыкать батон термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри оболочки подварился. Если проткнете ранее, то пластиковая оболочка может лопнуть. Довариваем колбасу паром до 69…72 град. внутри. Батоны нужно охладить в воде, насухо вытереть и отправить в холодильник на ночь для набора вкуса. Нарезать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Храниться такой сервелат в оболочке МЕМБРИН может до 10 суток при температуре 0…+2 град. _____________ 'Fading' by @Sappheiros_ Ambient Drum and Bass Music (No Copyright)